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La vinification en blanc moelleux

LE RAISIN

Les BORDEAUX blancs moelleux et liquoreux ont une réputation mondiale. Leur vinification est unique.

On raconte volontiers que les premiers moelleux ont été obtenu par hasard : alors que les raisins étaient pourris le vigneron avait quand même décidé de vendanger et le résultat fût magique. C'est sans doute vrai. Mais pour atteindre les niveaux qualitatifs de certaines bouteilles, il faut bien plus que du hasard.

Les raisins récoltés sont toujours très murs (de 13 à 18° d'alcool en puissance) et souvent atteints de pourriture : la pourriture noble.

La pourriture est provoquée par un champignon microscopique : Botrytis cinerea. La pourriture vulgaire ou pourriture grise s'étend à la surface de la baie et digère la pellicule (le grain est "pourri-plein"), en revanche la pourriture noble flétrit et dessèche le grain (qui devient rôti).

La pourriture noble apparaît quand les conditions météorologiques sont favorables : successions de pluies et de périodes ensoleillées. Elle desssèche le grain et concentre les sucres dans la baie. La récolte est peu abondante mais très riche en sucre, d'ailleurs tous les constituants du vin seront plus concentrés sous l'action du Botrytis.

LA VINIFICATION

Techniquement, la vinification commence comme en blanc sec. La fermentation est un peu plus difficile car le botrytis concurrence les levures. Un vin blanc moelleux se caractérise par la présence de sucres résiduels car la fermentation alcoolique s'est arrêtée avant que ces derniers ne soient épuisés.

Les arrêts de fermentation causés par une trop grande richesse alcoolique du vin sont rares. Le plus souvent le moût est muté (étymologiquement "rendu muet" car en fermentation "on l'entend bouillir") par addition d'anhydride sulfureux. Pour garantir une bonne stabilité, malgré la présence de 10 à 60 grammes de sucre par litre, il faut veiller à bien séparer le vin de sa lie (riche en levures et éléments nutritifs). L'arrêt de fermentation sera d'autant plus facile que la température du vin est basse, d'où la nécessité absolue d'un équipement de réfrigération.

L'ELEVAGE

Contrairement aux vins blancs secs, les blancs liquoreux sont mis en bouteille tardivement. Pour les plus grands, la mise surviendra après deux ou trois ans de séjour en fût.

En effet, la clarification des blancs moelleux est difficile : l'attaque de la pourriture s'accompagne de la production de gommes qui contrarient la sédimentation. Aussi un long séjour en petits volumes est nécessaire pour une bonne limpidité. Ceci explique pourquoi l'élevage en barriques est encore souvent pratiqué pour la production des grands Bordeaux liquoreux. Ici aussi, il contribue à développer des arômes remarquables.

Ces vins très concentrés ont une couleur dorée, une viscosité élevée et des arômes caractéristiques. Au fil des années, la robe se fonce et le bouquet se développe.