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La vinification d'un vin blanc sec : l'autre tradition du vin de Bordeaux

LE PRESSURAGE

Pour la vinification en blanc, le pressurage est la première opération après la récolte.

En effet, ici, l'extraction des constituants de la pellicule est limitée. D'ailleurs elle provoquerait une couleur marquée qui n'est pas souhaitée.

Dans la vinification en blanc le fractionnement des différentes pressées est gage de qualité. On recueille d'abord le jus d'égouttage puis les jus de presse. Il convient d'éliminer les dernières pressées.

LE DEBOURBAGE

Le débourbage consiste à laisser décanter le jus de pressurage avant fermentation. Il s'effectue à basse température (5 à 10°) en présence d'anhydride sulfureux (antioxydant), son efficacité est meilleure en petits volumes.

Le débourbage élimine du moût les composés grossiers qui sont à l'origine de faux goûts.

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique est conduite à température de 15 à 22°C. Ici on ne recherche pas d'extraction mais l'expression des arômes du fruit.

L'effet de la température associé à celui du débourbage conduit à une fermentation lente (souvent de l'ordre du mois).

La fermentation des blancs est délicate. Car contrairement aux vins rouges, le jus fermente seul, en l'absence des pellicules et pépins. Il s'agit donc d'un milieu appauvri en éléments nutritifs.

En vinification en blanc, la qualité du vin dépend essentiellement de la réussite de la fermentation. En effet les arômes d'un vin blanc sont primaires (du raisin) et fermentaires. Ces arômes sont définis dès la fin de la fermentation contrairement au cas des vins rouges où ce sont les arômes secondaires (de vieillissement) qui dominent.

Pendant la fermentation, les aérations seront limitées pour préserver les arômes et protéger le moût des oxydations (qui entraînent pertes d'arômes et jaunissement).

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Dans le cas de vinification en blanc la fermentation malolactique est rarement effectuée.

Une fois la fermentation alcoolique finie, le maître de chais détermine par dégustation s'il y a lieu de laisser "la malo" se déclencher. Sa décision est fonction du type de vin qu'il recherche et de l'année :

- Pas de "malo" pour l'obtention d'un vin blanc frais et nerveux (à cause de la désacidification qu'elle entraîne).

- "malo" possible pour améliorer la structure d'un vin blanc de garde. On évite alors de la voir se produire en bouteille avec les conséquences néfastes que cela amène (dépôt, dégagement gazeux avec souvent apparition de bouteilles couleuses).

La fermentation malolactique est difficile à obtenir car les vins blancs sont plus acides que les rouges et ont peu de constituants nutritifs (à cause du débourbage). C'est donc un milieu difficile pour les bactéries qui l'effectuent.

Pour provoquer cette fermentation il est souvent nécessaire de maintenir le vin vers 20°C pendant plusieurs semaines. Pendant cette phase, le vin risque de subir une oxydation néfaste (perte des arômes) ce qui explique que la fermentation malolactique quand elle n'est pas spontanée n'est quasiment jamais recherchée

L'ELEVAGE

L'élevage des vins blancs secs nécessite une grande rigueur, il faut surtout protéger le vin des oxydations.

La durée de l'élevage est souvent réduite, il s'agit essentiellement d'obtenir une bonne limpidité et une stabilité suffisante dans le temps. Pour cela, il faut maintenir le vin à température constante pour une bonne décantation. On pratique parfois un collage pour favoriser la stabilité. Ensuite, la clarification est complétée par une filtration de finition.

On n'effectuait pas d'élevage en barriques. Cependant, depuis une dizaine d'années, des essais intéressants de fermentation en barriques sont menées. On obtient alors des vins très typés.

LA MISE EN BOUTEILLE

Elle s'effectue assez tôt, les mises de printemps sont préférables, après quatre à six mois le vin est assez stable pour être mis en bouteille et fait déjà le plaisir de l'amateur.

Certains vins blancs secs sont mis en bouteille alors qu'ils pétillent encore légèrement. La présence de gaz carbonique en faible quantité donne une note de fraîcheur et intensifie la diffusion des arômes.